grani e farine

grani+farine

Abbiamo deciso di seminare e trasformare in pane solo varietà di grani cosìdette “antiche”, originarie dei primi del ‘900, che grazie alla ricerca e al lavoro di alcune univeristà e aziende agricole illuminate negli ultimi anni sono tornate alla luce del sole in molti campi italiani. Sono sementi che hanno un glutine originario, meno forte (spesso il W è così basso da essere ritenuto inpanificabile dagli “esperti”) e in percentuale minore rispetto alle sementi attuali che sono state progettate in laboratorio ai fini della produzione, per resistere ai forti stress di lavorazione dei macchinari industriali, per questo risultano più digeribili e dal valore nutritivo elevato. Sono poco produttive rispetto alle varietà moderne (circa 10-15ql per ha contro gli attuali 40-60ql!), sviluppano una spiga molto alta (anche 150-180cm) che a volte rischia di allettarsi a causa degli agenti atmosferici, anche se questo non incide negativamente nella raccolta.

Il tempo e la necessità di sfamare sempre più persone fece si che da queste varietà antiche iniziassero delle selezioni, prima di incrocio manule, con gli esperimenti del genetista Nazzareno Stampelli e le sue “sementi elette” poi, negli anni, con un lavoro sempre più complesso di ingengeria genetica, per creare piante produttive e resistenti alle concimazioni, al diserbo e agli agenti atmosferici. Le sementi “moderne” sono sementi che derivano perlopiù da un frumento detto Creso: ottenuto nel Centro di studi nucleari del CNEN della Casaccia (Roma) nel 1974.Il Creso è stata una delle varietà maggiormente utilizzate negli ultimi trentanni nelle coltivazioni italiane, a sua volta incrociata con altre varietà fino ad ottenere molti frumenti che si utilizzano oggi. Deriva da un incrocio tra la varieta’ messicana Cymmit e l’italiana Cp B144, mutante della Senatore Cappelli (Varietà antica di gano duro) ottenuta sottoponendo il grano Cappelli a bombardamento con raggi X o gamma. Sono sempre spighe molto basse, che raggiungono 50-70 cm di altezza e spesso progettate appositamente per produrre tipologie di prodotti molto belli da vedere (molto lievitati ed alveolati) ma dalla discutibile qualità organolettica…

La nostra ricerca quindi si rivolge al rispetto delle caratteristiche di questi grani e alla sperimentazione continua di tecniche di impasto così da avere prodotti di ottimo sapore, aspetto e durabilità nei giorni. Il nostro pane è ancora buono da mangiare dopo 6-7 giorni, proprio come il “pane di una volta”! I grani vengono macinati a pietra e ne ricaviamo una profumatissima farina dorata di tipo 2, che mantiene il germe del grano, preziosa riserva di grassi del chicco, parte della fibra e la parte amidacea centrale. Così si ha un prodotto completo, una farina viva che deve essere consumata massimo a un paio di mesi dalla macinatura per evitare ossidazioni e attacchi di animaletti in cerca di cibo. Le farine che troviamo in commercio e anche nella maggior parte dei forni purtroppo non contengono più il germe, le renderebbe troppo poco durevoli e quindi poco interessanti per i ritmi della grande distribuzione! Questo è però un grande problema ed un peccato, il chicco è di per se completo, ci fornisce carboidrati, sali minerali e grassi e noi lo riduciamo alla sua parte zuccherina (amido) per avere un pane bianco e gonfio che più alto non si può…e tutto a discapito della nostra salute!

Il Forno Agricolo LieviCellule oltre a creare e vendere i propri prodotti ha l’obiettivo di educare le persone alla storia del cibo e alla necessaria presa di coscienza che noi e le generazioni future dovranno affrontare nei riguardi del cibo e della terra che ci ospita.

PER APPROFONDIRE:

Effetti pane pasta con grani antichi

Riflessioni sulla qualità del frumento

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One thought on “grani e farine

  1. Ciao, da parecchio tempo, faccio il pane in casa, con la mia madre. Ho un cugino che lavora la terra in campidano, e stavamo chiedendoci, come si chiamava il grano che si coltivava li quando eravamo piccoli. Eravamo intenzionati, a provare con un ettaro, per vedere se si riusciva a farne qualcosa….il pane che facevano i nostri vecchi nel forno di casa, era una cosa aliena, rispetto allo schifo di oggi. Magari potete aiutarmi, grazie Giuseppe.

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