pasta madre e pane

pasta madre

La nostra pasta madre è il risultato di tante madri che negli anni si sono incontrate e mescolatenasce dall’incontro tra acqua buona, farina buona e forse qualche cucchiaio di miele…chissà, ormai le sue origini si perdono nel tempo, quello che importa però è che oggi riesce a sprigionare un aroma lattico intenso ed avvolgente, ha un potere lievitante molto attivo e si conserva benissimo sia fuori che dentro al frigorifero.

La caratteristica fondamentale del lievito madre è quello di essere composto da un numero indefinito di lieviti e batteri, soprattutto batteri lattici che si nutrono della farina che aggiungiamo di tanto in tanto per rinfrescare e riattivare la sua fermentazione. Viene chiamato proprio per questo motivo “wild ferment” – “fermento selaggio”…

La pasta madre è il lievito ideale per la produzione di prodotti integrali o semi-integrali perchè riesce grazie alle sue caratteristiche e alla lunga fermentazione a trasformare l’adico fitico della crusca e a renderlo digeribile al nostro intestino, cosa che sarebbe altrimenti impossibile (con altri tipi di lievitazione) perchè la crusca, ricca di acido fitico ha la caratteristica di legarsi con le proteine e alcuni sali minerali formando “complessi” non assimilabili dall’organismo. Il pane che viene comunemente venduto come integrale in realtà di integrale nel vero senso della parola ha ben poco, nella maggior parte dei casi si tratta di farina 0, quindi raffinata, alla quale viene aggiunta la crusca…se poi è fatto lievitare solo con lievito di birra….beh…nessuna buona notizia per il nostro intestino :(!

Per continuare a dirla tutta, il lievito di birra attualmente non viene prodotto dalla birra ma industrialmente dalla riproduzione del saccaromyces cerevisiae in colture laboratoriali apposite, spesso fatte crescere su melassa; è dato da una sola coltura batterica selezionata: quella del fungo saccaromyces cerevisiae, molto più veloce per le lievitazioni, comunque classificabile come lievitazione naturale…

In Italia infatti non esiste la distinzione tra lievitazione naturale fatta con pasta madre e con lievito di birra come in altri paesi (Francia, Inghilterra.. ) in cui per le due lievitazioni si usano proprio due parole diverse…a scanso di equivoci!

Con la pasta madre si possono produrre tantissimi prodotti da forno, dolci e salati, imparando a sostituirla al lievito di birra nella proporzione di circa 4:1 si possono sperimentare interessantissime e buonissime variazioni come grissini, fette biscottate, croissant, panbrioches, pasta fritta ecc..ecc..

pane

Il pane che produciamo è fatto con farine macinate a pietra di tipo 2, semi-integrale, circa il 75% del chicco. La lievitazione è fatta con la pasta madre nata dall’incontro di tanti ceppi nel corso del tempo. Ha un colore dorato, tendente al nocciola. Le parti di fibra che si trovano nella farina sono finemente macinate e rese digeribili dalla lenta lievitazione con la pasta madre. Almeno 5 ore dal primo impasto, almeno 12 se contiamo anche la madre. Questo è un pane “come si faceva una volta”, che dura tanti giorni (anche 10..dipende dall’ambiente) ed è buono anche quando diventa un pò raffermo…un pane di cui non si butta nemmeno un pezzettino tanto è prezioso!

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